5款广府“养生汤”冬季进补辨证“尝”

四季养生 · 2021-07-30 08:52:54

广府汤是广东地区的汉族传统名菜,美味可口,蕴含着广东人传承数千年的食补养生秘方。由于其烹制用时长、火候足,故又称为“老火汤”。汤料食材的选用包括各种肉类、蔬菜、中药与水果,结合时令与个人体质特点精心搭配而成,既营养丰富、入口甘甜,又具有较强的滋补作用。

每年的冬季,是饮汤进补的黄金时段。顺应冬天大地收藏,万物皆伏的自然规律,养生应以敛阳护阴、补肾固精为主,再加上此时人们食欲大增,脾胃运化转旺,冬令进补不仅能调养身体,还可增强体质、提高机体的抗病能力。在此给您推荐几款广府养生汤,适合您在冬季辨证品尝。

浮小麦马蹄牛蛙汤

功效:开胃生津

食材与用量:浮小麦30克,瑶柱20克,马蹄10个,胡萝卜1条,牛蛙500克,瘦肉200克,姜3片。(3人~4人量)

烹制方法:将马蹄、胡萝卜洗净去皮,牛蛙宰杀去头、内脏,浮小麦、瑶柱洗净。全部材料加水2500毫升,用大火煲滚约15分钟后,转慢火煲一个半小时,加入适量盐调味后可食用。

点评:浮小麦益气敛汗,瑶柱滋阴补肾,马蹄生津解渴,牛蛙清甜可口,润肺生津。共同搭配。共奏滋阴生津,益气敛汗之功。

花生眉豆猪脚筋汤

功效:益气强筋

食材与用量:花生、眉豆各80克,干猪脚筋15条,猪脊骨100克,红枣8个,生姜3片。(3人~4人量)

烹制方法:猪脚筋用生姜在热锅中干炒片刻后,加水浸2小时后捞起,其他材料洗净备用。将全部材料加水2500毫升,用大火煲滚约15分钟后,转慢火煲一个半小时,加入适量盐调味后可食用。

点评:花生补肾养血,眉豆健脾利水消肿,红枣补气养血,猪脚筋强身健体。此汤最适合老人、体弱劳累之人用于健脾补肾,强身健体,舒缓疲乏。(注:眉豆,又名短豇豆,大小与黄豆相似,外表有一条眉毛一样的线,故名。)

莲子百合鲍鱼汤

功效:宁心安神

食材与用量:莲子(含莲心)、百合各80克,猪瘦肉100克,鲜鲍鱼(连壳)300克,生姜3片。(3人~4人量)

烹制方法:将莲子、百合洗净浸泡片刻,鲜鲍鱼洗净,用热水煮片刻致肉壳分离。将莲子、百合、猪瘦肉、生姜、鲍鱼壳一起加水2500毫升,以大火煲滚约15分钟后,转慢火煲一个半小时,加入鲍鱼肉再煲半小时,加入适量盐调味后可食用。

点评:莲子健脾益气,莲心清心火,百合滋阴润肺,宁心安神,鲍鱼壳即中药的石决明,能滋阴潜阳,安神定惊。此汤适合夜睡不宁,精神紧张的失眠人士,具有滋阴益气、宁心安神、清热健脾之效。

石斛花胶炖猪腱肉

功效:滋阴养颜

食材与用量:石斛15克,花胶50克,猪腱肉200克,姜3片。(2人~3人量)

烹制方法:花胶用热锅干炒片刻后加水浸泡2小时,石斛洗净。全部材料加冷开水或矿泉水1250毫升,隔水炖3小时,加入适量盐调味后可食用。

点评:石斛滋阴补肾,花胶滋补养颜兼健胃,诸品合用,具有滋阴补肾、养颜健胃之功,适合爱美的女性以及需要补肾健胃的男士。

鹿茸炖鸡汤

功效:养血散寒

食材与用量:鹿茸10克,鲜鸡半只,姜3片。(2人~3人量)

烹制方法:鲜鸡洗净去皮、内脏,与姜一起加冷开水或矿泉水1250毫升,隔水炖2小时,加入鹿茸再炖20分钟,加入适量盐调味后可食用。

点评:鹿茸养血益阳,温中散寒,鲜鸡大补元气。诸品合用,可养血益阳,生精补髓,强身健骨,适合畏寒肢冷人士在冬季食用,尤其适宜产后气血虚弱的妇女滋补身体。

以上汤品具有保健功效,但其所合食物、药物均有不同编性,食用需咨询医学专业人士:如有疾病请及时就医,并连医嘱。

岭南煲汤文化

在广东,“吃”绝对是“主项”,而其中的汤,更是主项中的主项。广东人钟爱汤水,常有“不可一日无汤水”“吃饭不可无汤”之说。广东的煲汤文化可谓历史悠久,家家户户几乎都有拿手的私家汤水,其品种繁多,万千的搭配应对着不同季节、不同人群的需要。

有人这样评价:老火汤是广东女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。

汤料选择有讲究

广府靓汤首先妙在选材,采用药食同源的养生保健原理,通过精选汤料、合理搭配,达到既美味又辨证合乎体质、有助调节阴阴平衡的作用。不少广东家庭主妇都掌握一套最基本的食材特性和养生规律:

1.如果身体火气旺盛,就选择性味甘凉的汤料,如绿豆、薏苡仁、海带、冬瓜、莲子等食材,以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。

2.如果身体寒气过剩,就应选择一些性热的汤料,如人参、当归等。

3.诸如冬虫夏草、人参之类的草药,在夏季不宜入汤;即使在秋、冬季,滋阴壮阳类的大补中药也并不适合年轻人和小孩子。

与北方煲汤要加香料,诸如葱、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类不同,广府汤对上述这些香料却并不太讲究。如果需要,一两块姜片足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,食材的鲜美味道自然会流溢出来,无须夹杂太多辅料而掩盖汤品的本色。所以如果您想煲一锅地道广府老火汤,不妨依着此法做做。

关于“老火汤”的种种

老火汤的制作绝对可称得上为“慢工出细货”,虽然煲汤在烹制上并不很繁琐,但是烹调颇费时间和火候,以往更有所谓“三煲四炖”的说法。但现代随着饮食结构和生活节奏的改变,人们适当缩减了煲汤的时间,且注重汤料的合理调配,烹制时先以大火煮沸,随后改为小火慢煲,火候掌握在汤水可以维持轻微的沸腾状态即可。

另外,根据汤品的不同,选用的烹调器皿也各不一样。传统的煲汤多选择质地细腻的砂锅,炖汤则需用炖盅或瓦罐;一些新潮、快节奏的年轻人则经常会选择铁锅等器皿来煲汤。但是相比较而言,依然是传统的砂锅、瓦罐炖出的汤更鲜美、健康。

值得一提的是,老火汤除了汤水美味,汤渣也绝对可以当作一道配菜。广东人通常会把煲过汤的肉料取出,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。而作为滚汤中的蔬菜、瓜果、肉类,更是广东许多家庭一家老少都颇为喜欢的日常主菜。

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